新益为6S咨询公司概述：目前全球有65%的优秀企业都在广泛地推行5S或6S管理，在幼儿园后勤厨房安全管理中推行6S管理，能够切实让工作人员认真梳理幼儿园后勤厨房管理中的各项工作流程、深入分析工作环境中隐藏的风险因素，建立以流程控制、环境控制为核心的安全管控工作机制，让我们的后勤厨房安全管理工作可以做到“可控、能控、在控”。

幼儿园厨房6S管理

一、6S规范管理

6S管理理念对幼儿园厨房的物品管理具有重要的指导意义。

首先我们可将工作场所中的任何厨房物品区分为有必要和没有必要的，除了有必要的留下来，其他的都消除掉，使环境总是处在美观的状态。

其次把留下来的必要的物品，依照操作方便合理原则，按规定位置摆放，并放置整齐加以标识。如厨房人员清洁手套可按颜色和名字进行区分，红色代表洗碗手套、黄色代表清洁卫生手套。同时我们将厨房内看得见与看不见的地方清扫干净，保持各操作间干净、亮丽。如垃圾桶在原料加工后，要随时加盖，并能及时清除餐厨垃圾，防止滋生蚊虫。

此外，我们还可将厨房的物品与环境的管理制度化，让制度上墙，让每位成员养成良好的习惯，遵守规则做事，培养积极主动的精神。

二、6S颜色管理

厨房用具有盛放原材料时使用的筐、盆，有加工原料时需要使用的刀、砧板，运用6S目视管理法中的颜色管理法可对这些生产用具加以区分，如蔬菜类生产用具可用绿色进行标识，肉类生产用具可用红色进行标识，海鲜类生产用具可用蓝色进行标识。砧板不用时，可按颜色和标识侧放于不锈钢固定架上，保持砧板的干燥性。刀具架上方张贴相应的颜色标识，让刀具对应颜色标识归放。颜色管理让厨房生产用具操作分类更加明确，既便于操作又能保障用具的使用卫生安全。

幼儿园蔬菜、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池中进行，采用6S目视管理法中的图文标识可对动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料清洗盆加以区分，让厨房操作人员能非常清晰地明确厨房各洗盆的功能，规范操作流程，保证食品加工操作流程中的卫生安全，从而规避了食源性污染的风险。

三、6S目视管理

目视管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，综合运用了管理学、生理学、心理学、社会学等多学科的研究成果。目视管理，也叫可视化管理。

在厨房原料储存安全管理中可采用6S管理中的定点、定位、定量的方法，对食品用料储存设置最高最低库存量，对食品的品名数量、进货时间、食品保质时间进行一物一卡、一物一标，从而保证食品的出库安全。

对食品的储存工具采用6S管理法中的透明法、分区法，用不同的密封容器、不锈钢储存柜，对幼儿食品用料进行按类别、品种分类管理。

对食品的出入库采用6S管理法中的监察法、备忘法及时记录食品的入库出库情况，严格遵守先进先出原则和索证索票原则。

通过这种可视化管理，厨房用料储存标识清晰、分类明确、监管到位，能够确保用料安全。

四、6S流程管理

流程管理是一种规范做事的程序，程序的每一个环节都有一定的规范事项。流程管理的一个表现形式就是画流程图，通过流程图我们可将厨房安全操作的各项对照标准，如厨房工作流程表、原料验收规程流程图、蔬菜切洗规范流程图、肉食水产类切洗规范流程图、主食加工规范流程图、烹饪加工规范流程图、蒸煮加工规范流程图、配菜工序规范流程图、餐具洗消规范流程图、厨房人员操作食物前正确洗手步骤图等，清晰地呈现在各操作人员的面前，无须管理者过多强调，操作人员就能依照指引流程图解遵照规范执行。 6S管理者也能有针对性地根据规范流程指引标准设置相对应的厨房对照安全检查评分表，在对照检查厨房安全生产工作中，也就不用担心厨房操作人员有令不行、执行不力，从而达到厨房工作流程清晰规范、生产安全最优化的目的。

五、6S环境控制

幼儿园厨房6S环境控制中的环境是指在厨房食品加工操作中，对食品安全质量有影响的过程以及对厨房工作人员有影响的周围条件。这种条件可以是人的因素（如心理、社会、健康、素质）、物的因素（如温度、湿度、洁净度、粉尘等），物的因素一般包括厨房维护、灯光照明、噪声，取暖、通风、空调、电器装置的控制，以及与厨房维护有关的安全隐患等。

所以，在厨房6S管理中，要针对以上两种因素定期排查厨房工作人员、定点送货人员的心理问题、健康问题、素质问题，定期梳理检查厨房中的各间、各设备设施的安全性，定期检测维护各装备设置的合理性、安全性。

六、6S食品档案管理

对幼儿园在食品质量安全管理过程中形成的食品质量安全记录、技术资料等的文件档案进行有效控制，可以为质量体系有效运行提供证据，为工作质量改进提供依据。

幼儿园食品安全档案应有专人负责，专柜保管，随时备查。档案要做到分类归档保存，每件档案应有编号、目录以便于查找。

食品药品监督管理部门出具的监督意见书、采样记录、检验报告、处罚文书及本单位建立的各项管理制度、日常检查记录、奖惩意见等要及时归档。日常食品安全过程资料定点存放，便于工作人员定点取放记录。