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食堂6S管理制度

来源:    发布时间:2020-02-12     浏览次数:

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新益为6S咨询公司概述:食堂也是企业管理的重要场所之一,将6S管理运用的员工食堂,能够保障员工的饮食安全,进一步提高公司食品安全保障能力和水平。在企业制定食堂6S管理制度时,应将食品安全法和公司相关规章制度结合。

 

食堂6S管理

 

食堂6S管理

 

一、将食堂整个区域空间根据功能情况划分为相关区域,引进6S管理体系,整理、整顿、清扫、清洁和素养,明确各个区域相关负责人,厨师班长为日常推行总负责人,纳入日常考核。未按规定操作者,造成食物事故,将追究相关责任人的责任。  

 

二、6S管理区域功能划分目前,将食堂整个区域划分为原料库区、加工区、和窗口就餐区。  

 

1、原料库区:  

 

(1)保证库区原料的流畅周转和质量安全,建立原料进出库台账;  

 

(2)原料订购原则:蔬菜(含肉、蛋)日配、主食每周两次、调料周配;厨师采购,厨师长审定,责任人登记管理;  

 

(3)原料库区内设货架,原料分类摆放,标识清晰,原料距墙壁、地面应保持在10cm以上,利于空气流通及日常搬运整顿;  

 

(4)原料库区必须设置安全有效的防蚊、防鼠等设施;  

 

(5)入库原料(比方禽、肉、鱼类)必须索要产品检验检疫合格证,出库原料要做到先进先出、易坏先用原则,出库时必须检查原料卫生质量;  

 

(6)明确落实责任人,  

 

2、加工区  

 

(1)待加工区原料、设备餐具放置清晰、明确、卫生;  

 

(2)蔬菜等原料加工后要放在指定货架上,不准落地随意堆放,洗涤后的蔬菜不能有泥沙、昆虫、杂物、腐烂现象等;肉类加工必须注意肉类的新鲜度,对死因不明、腐败变质的肉类不得加工,加工好的肉类要无血、无毛、无污物、无异味;  

 

(3)要保证设备、餐具的日常运转良好,进行日常点检,消除安全隐患;餐具的清洗、消毒必须按规定程序进行,做到一洗、二冲、三消毒、四保洁:  

 

一洗,用清水将餐具上的食物残渣清洗掉;  

 

二冲,用净水将餐具上的洗涤剂冲洗干净;  

 

三消毒,需高温消毒的餐具须在100℃,10分钟以上,不能用高温消毒的餐具应用消毒液消毒,消毒液消毒要严格按照消毒液的有效浓度盒浸泡时间规定进行消毒。 

 

三、6S管理保洁,消毒后的餐具要自然滤干或烘干,不得使用毛巾、餐巾揷干,以避免受到再次污染,消毒后的餐具应及时放在保洁柜内,明显标识。  

 

(4)原料烹调加工时,要煮(炒)熟、煮(炒)透,注意“色、香、味”,不用菜勺、手直接尝味;  

 

(5)炸制食品的食用油不得反复使用两次以上,熟制食品要及时食用;  

 

(6)明确落实责任人  

 

3、窗口就餐区  

 

(1)窗口打饭区域:菜、主食划分明确,环境干净整洁;  

 

(2)划定就餐路线,有序排队,禁止插队、拥挤起哄,按时就餐,违反规定者将依据公司管理条理给予相关人员处罚;  

 

(3)就餐员工要文明就餐,禁止就餐期间喧哗打闹、乱倒饭菜违反规定者将依据公司管理条理给予相关人员处罚;  

 

(4)就餐后需将餐具放在指定位置清晰、消毒处理;  

 

(5)明确区域责任人。   

 

四、人员管理与岗位职责  

 

1、加强从业人员健康证管理,严格从业人员持证上岗制度  

 

(1)食堂员工必须到市疾病控制部门进行健康检查,合格并取得健康证方可上岗;  

 

(2)已取得健康合格证的从业人员,每年进行一次健康检查,超过一年者,视为无证;  

 

(3)食堂从业人员年进行体检发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的,不得从事食堂工作;  

 

(4)进出食堂烹调、加工从业人员必须穿戴工作服、工作帽、带口罩,配工牌,勤洗工服、头发,不留指甲,男的不准留胡须,禁止私人物品带入食堂,禁止上班时间接打手机。  

 

2、培训  

 

培训内容:食堂6S管理规章制度、岗位职责和专业知识,责任人厨师班长  

 

3、明确各个岗位职责厨师班长:食堂的日常管理工作,员工的培训,员工的考核,原料的订购、加工等其它相关事项;厨师:原料的加工及责任区域职责;杂工:协助厨师工作及责任区域职责。   

 

五、考核建立健全食堂食品卫生安全监督检查制度,定期或不定期对食堂进行卫管理检查,保证食品安全,营造良好就餐环境。同时,将日常检查纳入日常考核。 

 

六、食堂经营坚持公益化,重点提升各个环节、各个方面的效益。




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