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餐饮优质管理“五常法”(上)

来源/作者:网络(如侵权,联系删除)     发布时间:2011-12-20 14:14     浏览次数:

  餐饮优质管理“五常法” 在知识经济飞速发展的今天,我们已拥有的许多知识和观念都面临着挑战。过去不等于现在更不等于未来,无论是企业还是个人,要想与时俱进,都需要不断学习、转变观念、捕获高端信息、把握市场脉搏、提高竞争力,方能面对未来新的挑战。受山东省鲁菜研究所委托,我于3月18至19日参加了中国食文化研究会在杭州举行的2006中国餐饮“五常法”专题研讨会。香港“五常法”协会谭淑玲女士主讲了第一天的理论课程,第二天,我们参观了杭州餐饮业实行“五常法”管理的多家酒店,感受到“五常法”管理理论在实践中的应用。虽然是短短的两天,但却有很大的收获。在此,我将自己对“五常法”管理的理解与大家分享,希望能对您的工作有所帮助。 “五常法”是源于五个日本字,全部是“S”字头,所以也称为5-S。5-S在日本已流行了200年。1993年,香港何广明教授研究借鉴并在亚洲推广,获得了各界的认同。
  
  “五常法”在国外早已盛行,近几年在国内开始流行。“五常”是一种优秀的管理方法,其内容包括:常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养人们良好的工作习惯,从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务,杜绝或减少浪费,提高生产力,提升企业形象及竞争力。
  
  1、常组织的含义是:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必需品的数量降低到最低程度,并把它放在一个方便的地方(抛掉不需要的东西或放回仓库,按必需程度分层管理,单一便是最好)。我们常去一些酒店,看到工作场所中很多物品都不是每天所使用的。如:前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品;服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具;去办公室取文件时找了半天,也不知道在哪里,却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件;仓库里可能会有许多过了期的调料和原料;厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理,判断出物品的使用率和重要程度,把“需要的”与“想要的”区分开,并恰当地保存,以便将来很容易就能找到。
  
  2、常整顿的含义是:采取合适的储存方法和容器,研究提高工作的效率,先要定出物品的“名”和“家”,旨在用最短的时间取得或放好所用物品(所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”,先进先出,30秒内可取出及放回文件或物品)。比如在一些管理较规范的酒店中,员工通道处都设有公告栏,其中有“顾客信息”或“员工通讯”等,而不是将“通知”随处乱贴;厨房里哪个柜子放调味品,哪个抽屉放工具,员工们都很清楚,而不是混放;办公室的文件都要分类并有顺序地放置;仓库里的物品更是要先进先出,对常用的物品要靠门口放置,不常用的往里放或往高处放,使每件物品都有固定的“家”,这便于我们提高工作效率。
  
  3、常清洁的含义:常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的,每个人都有负责清洁、整理、检查的范围(责任划分,使清洁和检查更容易,食品离地15公分,清扫隐蔽的地方,地面和整体环境保持光洁、明亮照人)。我曾经三次去香港工作,香港人相信,他们在做清洁工作的同时,也在清理他们自己的头脑,每做一次大扫除,头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。一位优秀的员工,头脑要常清醒、常思考,才能有创新的意念和更有效率的工作方法。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题,并加以适当处理。
  
  4、常规范的含义是:以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得工作的规范化,提高办事效率(视觉及颜色管理,透明度,故障P牌,“五常法”博物馆)。在视觉管理中,一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题;仪表上的区域标签,显示哪是正常的区域,哪是危险的区域;仓库内每样物品都有进货日期标签;物品不能超越的地方都有线条做出标记;厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的,如果不透明,应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。




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