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下城区实施餐饮单位透明厨房工程

来源:    发布时间:2012-10-20     浏览次数:

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  市民到下城区的几家餐饮店吃饭的话,在餐厅一侧会看到一览无遗的透明厨房,正在掌勺烧菜或者在制作冷菜的厨师的个人卫生、操作过程是否合乎卫生规范、食品原料新不新鲜、用的是哪种油、哪种添加剂等等,都能让消费者看个明明白白,吃得放心。这缘于今年上半年下城区卫生局在辖区推行的餐饮单位透明厨房工程。
  近年来,我国频发的地沟油、滥加食品添加剂等问题让广大群众惶恐不安,食品安全问题备受关注。餐饮店一般都把厨房设在“后院”隐秘的位置,对消费者讳莫如深。“吃得放心”成为群众的迫切愿望。今年三四月间,下城区在推进餐饮食品安全“321示范工程”中,在辖区餐饮单位开始推行透明厨房。
  透明厨房的”四透明“
  透明厨房即餐饮服务单位将现场制售食品流程透明化,通过敞开式或透明式加工区域使得消费者可以观看操作人员现场制售食品的整个流程,使食品加工操作暴露在消费者眼皮底下,接受群众监督。
  下城区卫生监督所杨副所长介绍说,透明厨房实现了“四透明”:一是人员管理透明,消费者可以清晰地看见每位从业人员的衣着(工作服、工作帽、口罩、手套)、个人卫生(头发、指甲、首饰)、操作工具(刀具、抹布、墩头)等细节情况;二是环境卫生透明,即厨房的整洁度一目了然;三是食品原料透明,如最被消费者关注、最受质疑的原料如食用油、食品添加剂等在明亮环境下展示,整个取用过程完全透明,既使消费者放心,也杜绝厨师使用劣质食材的可能。四是操作过程透明,食品加工环节较多,任何步骤未按要求操作,就会出现食品安全隐患。
  在封闭缺乏监督的操作环境中,从业人员容易出现思想麻痹或者简化步骤等情况,而将整个食品加工过程公开,暴露在消费者的无形监督之下,迫使从业者严格按照操作规程加工食品,也使“猫腻”无处藏身。也因此,推行透明厨房的餐饮单位要有足够的底气和勇气,要具备高出一筹的卫生状况和管理能力,是对餐饮食品安全自信的展示。
  用电磁炉”裸烹“的全透明厨房
  目前,下城区已设置透明厨房的餐饮单位有10余家,如体育场路上的半俸菜馆,名人名家浙报店,最近重新装修开张庆春路上的花中城海鲜大酒店等都设置了透明厨房。但因受场地限制,有的设置透明烹饪间,有的是透明冷菜间、水果间;还有的是刺身间(即生食海水产品加工间)。
  比如半俸菜馆推行6S管理,厨房全透明,烧菜不用明火炉灶,而用电磁炉,室内非常整洁,室温长年控制在26度;所有菜肴均为“裸烹”,即不添加食品添加剂。餐馆负责人说,透明厨房对餐饮单位而言无疑是一种破釜沉舟的举动,一旦推出,就必须在自律上下足苦功。
  这些餐馆也尝到了实施透明厨房带来的甜头。在拥有良好的厨房环境后,其他各项管理也随之改善,食品安全水平大步提高。令人放心的厨房也吸引了更多的食客,消费者成了餐馆的常客,住在附近的老年人有的甚至每天必到。餐馆生意比以前好了很多。
  根据餐饮环节食品安全百日整治活动“典型示范一批,取缔打击一批,整顿规范一批”的整治目标,目前,下城区卫生监督所在餐饮店卫生许可和餐饮店负责人培训中,有意识地培育一批“可塑之店”,引导有条件的餐馆设置半透明、透明厨房。
  下一步,透明厨房还将在管理水平较弱的中小餐饮单位铺开,对没有条件将厨房“透明化”的单位,考虑引入“视频直播”等形式展现厨房。(文章来源:中国日报网)




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