把管理做成常规，把常规做成习惯，把习惯做成美景，把累赘做成点缀

　　

　　食堂加工管理处

　　烹制区

　　（一）烹制区要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按天然气灶具操作规范、菜肴加工规范操作，做好菜肴烹制前的检验，每天控制好加工总量，加强剩菜检验，安全生产，杜绝饮食安全事故。

　　3、每天对本区域设备、设施、物品、用具、调料缸等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。

　　4、备用原料放回菜架，分类整齐定位存放。

　　5、调料领用以当天用量为准，避免过多积压。

　　6、保持地面、墙柱、墙面、灶台、调料台及调料缸等洁净，每周对包干区大扫除一次。

　　7、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　（二）天然气灶具操作规范

　　1、未经天然气灶具操作规范培训人员，不得使用天然气灶具。

　　2、每天上班打开总阀和开关后，检查是否漏气，如有泄漏，关闭总阀立即上报。

　　3、点火时以火等气，点燃后检查燃烧是否正常，如不正常检查原因并上报。

　　4、每天用毕灶具做好清洁工作，清洁时请勿弄湿电器元件和燃烧器件。

　　5、下班前关闭天然气总阀和开关。

　　6、经常检查气阀和点火棒的使用状况，如有漏气应立即报修。

　　7、定期检查和保养天然气灶具及相关设施。

　　（三）菜肴加工规范

　　1、烹制前应对食品原料进行检验，腐败变质和有毒有害原料不烹制不加工。

　　2、烹制时应对原料充分加热、防止里生外熟。

　　3、隔顿、隔夜、外购熟食应烧透后再供应。

　　4、抹布应生熟分开，不用卫生抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁应用消毒布揩净。

　　5、根据用餐人数计划烧制菜肴，做到当餐销售多少生产多少，严格控制剩菜总量。

　　点心间

　　（一）点心制作区要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按搅拌机操作规范、点心加工规范操作，对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售，安全生产，杜绝饮食安全和工伤事故。

　　3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，按标签标示整齐定位存放。

　　4、保持地面、墙面、操作台、门窗等干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。

　　5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　6、下班前检查7S并作好记录。

　　（二）平锅区要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按电平锅操作规范、电炸锅操作规范、点心加工规范操作，对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售，安全生产，杜绝饮食安全、烫伤、触电事故。

　　3、每天对本区域设备、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，按标签标示整齐定位存放。

　　4、保持地面、墙面、油烟罩干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。

　　5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　（三）用具清洗区要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。

　　2、按餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书操作，严格消毒，杜绝饮食安全事故。

　　3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。

　　4、保持地面、墙面、水池、置物架等洁净，每周对包干区大扫除一次。

　　5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　（四）点心加工规范

　　1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

　　3、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。

　　4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　5、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

　　6、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

　　7、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

　　（五）电炸锅操作规范

　　1、电炸锅应放在平稳的地方，左右侧离不燃物10厘米以上，背面离不燃物20厘米以上。

　　2、电炸锅附近不许堆放杂物。

　　3、锅内油面应高于油锅的1/4，低于油锅的2/3。

　　4、加锅盖时盖子上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油飞溅伤人。

　　5、开启电源指示灯亮，如长时间油温达不到所需温度，应检查电热管是否正常工作，如电热管不能正常工作，则需更换或检修。

　　6、每隔3-4天更换老油一次，更换老油时应切断电源，待油温冷却后将原油倒出，并将油垢除净，再倒入新油。

　　7、每次用完后做好清洁工作。

　　（六）压面机操作规范

　　1、每次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常，否则及时报修。

　　2、严禁在机器运转时将手靠近压面筒，以防压伤手指。

　　3、压面时，面团厚度不超过3cm，以防电机负载过重。

　　4、操作完毕，做好清理清洁工作，保持料斗和滚筒洁净，严禁用水冲洗。

　　（七）搅拌机操作规范

　　1、每月对传动部位补充润滑油一次，保证设备正常运转。

　　2、第一次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常，否则及时报修。

　　3、严禁在机器运转时将手伸进料桶内。

　　4、操作完毕，做好清理清洁工作，缸体内不留面团积块。

　　5、严禁用水冲洗。

　　（八）电平锅操作规范

　　1、使用前应检查电平锅是否漏电，如果漏电应及时报修。

　　2、使用时如果开关自动跳闸，严禁盲目合闸，应及时报修。

　　3、操作时，不得用力过猛，以免震断电热丝。

　　4、及时清理锅内的油垢。

　　5、设备停用时，关掉机上开关，切断总电源。

　　6、每次用完后做好清洁工作。

　　（九）餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导

　　1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮用具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。

　　2、餐饮用具采用煮沸或蒸汽消毒方式消毒应按：一洗、二清、三消毒、四保洁程序规范操作。用化学消毒方式消毒应按：一洗、二消毒、三清、四保洁程序规范操作。

　　3、消毒方式：化学消毒，即使用餐具消毒剂进行餐具消毒。化学消毒按以下要求操作：

　　（1）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不得使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。

　　（2）使用消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度。

　　（3）将餐饮用具放入消毒液中浸泡10-15分钟，餐饮用具不得露出消毒液的液面。

　　（4）餐饮用具消毒完毕应使用流水清除餐饮用具表面残留的消毒剂，不得有异味。使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

　　4、餐饮用具清洗消毒应达到表面光洁、无油渍、无异味、干燥、符合卫生标准的要求。

　　5、餐饮用具使用后应及时集中清洗消毒，定位存放在保洁柜中，严防灰尘、老鼠、苍蝇等不洁物二次污染。隔天使用的餐饮用具应重新清洗消毒。餐饮用具保洁柜禁止存放其他任何物品。

　　五、备餐间管理规定

　　（一）备餐间要求

　　1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场净的要求规范操作。

　　2、遵照窗口服务要求，衣帽整洁，口罩、一次性手套佩戴规范，紫外线消毒灯在规定时间内使用。

　　3、做好成品销售前的检验，做好食品留样，杜绝饮食安全事故。

　　4、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。

　　5、保持地面、墙面、销售窗口、销售台、紫外线消毒灯干净无油污，每周对包干区大扫除一次。

　　6、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

　　7、开窗结束后，及时做好收摊工作，下班前检查7S。

　　（二）窗口服务

　　1、开饭前，应洗手消毒，工作衣帽要保持统一、整洁，戴好工号牌，带好窗口抹布，系好窗口围裙准时开窗供应。

　　2、提前做好准备工作，熟悉所供应的食品价格和名称，并了解菜肴主辅料搭配。

　　3、站位姿势规范、自然，无不卫生动作，不闲谈，不玩手机。

　　4、销售时主动热情，主动介绍菜肴品种，先问后卖；打菜快捷，标准统一，尽可能缩短就餐人员排队时间。

　　5、坚决做到骂不还口、打不还手，有问必答，有求必应，妥善处理窗口纠纷。

　　6、诚信服务，定量定价，准确结算，唱价销售，有错即改，无欺诈行为。

　　（三）紫外线消毒灯使用

　　1、每餐销售完毕，做好卫生保洁后，开启消毒灯20-25分钟对备餐间进行空气消毒，并作好记录。

　　2、开启消毒灯时不得在备餐间长时间逗留，防止对皮肤损伤。

　　通过7S管理后，细节管理得到进一步规范，食堂员工素质也有了很大的提高，取得了一定的经济效益和社会效益。推行‘7S’管理模式，就是要使人人有事做，事事有人管，规范生产流程和后场管理，强化员工责任意识，提升现场管理质量，消除不安全因素，节约运行成本，提高效率”。