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学生食堂7S管理制度

来源/作者:网络(如侵权,联系删除)     发布时间:2016-07-01 08:41     浏览次数:

 把管理做成常规,把常规做成习惯,把习惯做成美景,把累赘做成点缀

  

  食堂加工管理处

  烹制区

  (一)烹制区要求

  1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。

  2、按天然气灶具操作规范、菜肴加工规范操作,做好菜肴烹制前的检验,每天控制好加工总量,加强剩菜检验,安全生产,杜绝饮食安全事故。

  3、每天对本区域设备、设施、物品、用具、调料缸等进行整理、整顿、清扫、保洁,整齐定位存放。

  4、备用原料放回菜架,分类整齐定位存放。

  5、调料领用以当天用量为准,避免过多积压。

  6、保持地面、墙柱、墙面、灶台、调料台及调料缸等洁净,每周对包干区大扫除一次。

  7、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

  (二)天然气灶具操作规范

  1、未经天然气灶具操作规范培训人员,不得使用天然气灶具。

  2、每天上班打开总阀和开关后,检查是否漏气,如有泄漏,关闭总阀立即上报。

  3、点火时以火等气,点燃后检查燃烧是否正常,如不正常检查原因并上报。

  4、每天用毕灶具做好清洁工作,清洁时请勿弄湿电器元件和燃烧器件。

  5、下班前关闭天然气总阀和开关。

  6、经常检查气阀和点火棒的使用状况,如有漏气应立即报修。

  7、定期检查和保养天然气灶具及相关设施。

  (三)菜肴加工规范

  1、烹制前应对食品原料进行检验,腐败变质和有毒有害原料不烹制不加工。

  2、烹制时应对原料充分加热、防止里生外熟。

  3、隔顿、隔夜、外购熟食应烧透后再供应。

  4、抹布应生熟分开,不用卫生抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁应用消毒布揩净。

  5、根据用餐人数计划烧制菜肴,做到当餐销售多少生产多少,严格控制剩菜总量。

  点心间

  (一)点心制作区要求

  1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。

  2、按搅拌机操作规范、点心加工规范操作,对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售,安全生产,杜绝饮食安全和工伤事故。

  3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,按标签标示整齐定位存放。

  4、保持地面、墙面、操作台、门窗等干净无污迹,每周对包干区大扫除一次。

  5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

  6、下班前检查7S并作好记录。

  (二)平锅区要求

  1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。

  2、按电平锅操作规范、电炸锅操作规范、点心加工规范操作,对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售,安全生产,杜绝饮食安全、烫伤、触电事故。

  3、每天对本区域设备、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,按标签标示整齐定位存放。

  4、保持地面、墙面、油烟罩干净无污迹,每周对包干区大扫除一次。

  5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

  (三)用具清洗区要求

  1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作,以节约为美德,自觉养成良好的工作素养。

  2、按餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书操作,严格消毒,杜绝饮食安全事故。

  3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,整齐定位存放。

  4、保持地面、墙面、水池、置物架等洁净,每周对包干区大扫除一次。

  5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

  (四)点心加工规范

  1、原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。

  2、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

  3、馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存。

  4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

  5、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。

  6、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。

  7、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

  (五)电炸锅操作规范

  1、电炸锅应放在平稳的地方,左右侧离不燃物10厘米以上,背面离不燃物20厘米以上。

  2、电炸锅附近不许堆放杂物。

  3、锅内油面应高于油锅的1/4,低于油锅的2/3。

  4、加锅盖时盖子上不能有水,以免水珠滴入锅中,热油飞溅伤人。

  5、开启电源指示灯亮,如长时间油温达不到所需温度,应检查电热管是否正常工作,如电热管不能正常工作,则需更换或检修。

  6、每隔3-4天更换老油一次,更换老油时应切断电源,待油温冷却后将原油倒出,并将油垢除净,再倒入新油。

  7、每次用完后做好清洁工作。

  (六)压面机操作规范

  1、每次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常,否则及时报修。

  2、严禁在机器运转时将手靠近压面筒,以防压伤手指。

  3、压面时,面团厚度不超过3cm,以防电机负载过重。

  4、操作完毕,做好清理清洁工作,保持料斗和滚筒洁净,严禁用水冲洗。

  (七)搅拌机操作规范

  1、每月对传动部位补充润滑油一次,保证设备正常运转。

  2、第一次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常,否则及时报修。

  3、严禁在机器运转时将手伸进料桶内。

  4、操作完毕,做好清理清洁工作,缸体内不留面团积块。

  5、严禁用水冲洗。

  (八)电平锅操作规范

  1、使用前应检查电平锅是否漏电,如果漏电应及时报修。

  2、使用时如果开关自动跳闸,严禁盲目合闸,应及时报修。

  3、操作时,不得用力过猛,以免震断电热丝。

  4、及时清理锅内的油垢。

  5、设备停用时,关掉机上开关,切断总电源。

  6、每次用完后做好清洁工作。

  (九)餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导

  1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理,其清洗消毒设施必须做到专用,严禁在餐饮用具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。

  2、餐饮用具采用煮沸或蒸汽消毒方式消毒应按:一洗、二清、三消毒、四保洁程序规范操作。用化学消毒方式消毒应按:一洗、二消毒、三清、四保洁程序规范操作。

  3、消毒方式:化学消毒,即使用餐具消毒剂进行餐具消毒。化学消毒按以下要求操作:

  (1)选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂,不得使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。

  (2)使用消毒剂进行消毒的浓度,必须达到该产品说明书规定的浓度。

  (3)将餐饮用具放入消毒液中浸泡10-15分钟,餐饮用具不得露出消毒液的液面。

  (4)餐饮用具消毒完毕应使用流水清除餐饮用具表面残留的消毒剂,不得有异味。使用化学消毒时,应随时更新消毒液,不可长时间反复使用。

  4、餐饮用具清洗消毒应达到表面光洁、无油渍、无异味、干燥、符合卫生标准的要求。

  5、餐饮用具使用后应及时集中清洗消毒,定位存放在保洁柜中,严防灰尘、老鼠、苍蝇等不洁物二次污染。隔天使用的餐饮用具应重新清洗消毒。餐饮用具保洁柜禁止存放其他任何物品。

  五、备餐间管理规定

  (一)备餐间要求

  1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场净的要求规范操作。

  2、遵照窗口服务要求,衣帽整洁,口罩、一次性手套佩戴规范,紫外线消毒灯在规定时间内使用。

  3、做好成品销售前的检验,做好食品留样,杜绝饮食安全事故。

  4、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁,整齐定位存放。

  5、保持地面、墙面、销售窗口、销售台、紫外线消毒灯干净无油污,每周对包干区大扫除一次。

  6、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。

  7、开窗结束后,及时做好收摊工作,下班前检查7S。

  (二)窗口服务

  1、开饭前,应洗手消毒,工作衣帽要保持统一、整洁,戴好工号牌,带好窗口抹布,系好窗口围裙准时开窗供应。

  2、提前做好准备工作,熟悉所供应的食品价格和名称,并了解菜肴主辅料搭配。

  3、站位姿势规范、自然,无不卫生动作,不闲谈,不玩手机。

  4、销售时主动热情,主动介绍菜肴品种,先问后卖;打菜快捷,标准统一,尽可能缩短就餐人员排队时间。

  5、坚决做到骂不还口、打不还手,有问必答,有求必应,妥善处理窗口纠纷。

  6、诚信服务,定量定价,准确结算,唱价销售,有错即改,无欺诈行为。

  (三)紫外线消毒灯使用

  1、每餐销售完毕,做好卫生保洁后,开启消毒灯20-25分钟对备餐间进行空气消毒,并作好记录。

  2、开启消毒灯时不得在备餐间长时间逗留,防止对皮肤损伤。

  通过7S管理后,细节管理得到进一步规范,食堂员工素质也有了很大的提高,取得了一定的经济效益和社会效益。推行‘7S’管理模式,就是要使人人有事做,事事有人管,规范生产流程和后场管理,强化员工责任意识,提升现场管理质量,消除不安全因素,节约运行成本,提高效率”。


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